潮汕冲茶艺术

点击数：18642014-02-11 13:52:07　来源: 潮汕武术网

唐诗有“寒夜客来茶当酒”之句。在潮汕，就不只是寒夜了，一年四季，白天黑夜;也不只是客来，主人家居，饭前饭后，总是离不开茶。并且，那不是一般的泡茶，而是冲“工夫茶”，那小杯茶液之酽，实在令人咋舌，曾有北方人戏谑地称之为“喝酱油”。就工夫茶的色泽讲，这种比喻是丝毫也不过份的。

　　潮汕喝茶的历史少说也有三千多年了，但真正形成“工夫茶”，“当在唐朝之后。从那时起，潮汕工夫茶在全国“饮茶业”中蝉联冠军，历代不衰。”《清朝野史大观 清代述异》就肯定说：“中国讲求烹茶，以粤之潮州府工夫茶为最。”清末爱国诗人丘逢甲客居潮州时，曾这样动感情地描述过潮汕工夫茶：

　　曲院春风啜茗天，

　　竹垆榄炭手亲煎，

　　小砂壶沦新鹪嘴，

　　来试湖山处女泉。

　　红炉坚炭，小壶慢筛，在习习春风中，细细品啜用潮州西湖山清冽甘甜的处女泉水冲的工夫茶，简直使人俗尘洗尽，飘飘欲仙了。

　　喝茶而冠以“工夫”二字，可见潮汕人喝茶艺术的精细。茶壶一般用的是朱砂冲罐，大不盈握，据说最初买的就是苏州人用来装头油的朱砂细陶罐。真正的名牌工夫茶壶，壶底还镂刻“孟臣”、“逸公”之类得到钤记哩!茶杯则是三至四个口径不逾寸的细瓷小杯，其薄如纸，其白如雪。这朱壶、白杯摆在那好似一轮满月的白瓷盘上，本身就是一种美妙的艺术品。茶具如此精致，泡茶亦有诸多讲究。茶炉要离开壶七步，水只能煮到“蟹眼水”(将沸而为全沸)的程度，以免一冲全透。冲茶的程序大致是：“烫杯热罐，高冲低筛，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”。烫杯热罐是讲究卫生和使茶具保持适当温度。烫杯时，三个小杯先住满沸水，然后拿起一个杯来，平放在另一个杯中，用手轻轻低打起车轮转。只听得一阵清脆的小银铃般的响声过后，小茶杯已是内外烫洗洁净。这烫杯的工夫全在于动作敏捷，慢了，手被烫红，杯子也烫洗不净;高冲低筛是把煮水的小砂铫拿高，使开水成条状冲入壶内，但又切忌直冲罐心，以防冲破“茶胆”，故必须沿壶口圆圆地筛入。水湿了周围的一圈茶叶，而中心的茶叶则呈将湿未湿的状态。这里也就见到了冲的工夫;开水冲入茶壶之后，壶口必然浮现一层泡沫，这样就得“刮沫淋盖”。刮沫的工夫则在于轻巧，手捏壶盖用意而不用力地一刮，泡沫全在盖上，有不沾半点茶末，如此工夫实在叫绝。接着，再用开水连盖带壶淋一下，这样就把杂质清除了;淋盖后将三四个工夫茶杯并拢，提壶绕圈斟茶。斟茶时，工夫在腕上，手腕要灵活，才能均匀地“巡城”，以保持几个杯子里的茶色浓淡一致;最后的“韩信点兵”则指壶中剩余不多，成点状滴出时，要滴得周全。此刻，茶液已极浓稠，每个茶杯滴上两三点，原来呈金黄色的茶就变成褐色了。茶友们端起杯来，一饮而尽，顿觉先苦后甘，齿(齿夹)留香，舌底生津，其味隽永。难怪1962年春，着名作家老舍来汕，饮了工夫茶之后，随即口占“品罢工夫茶几盏，只羡人间不羡仙”的诗句了。

　　实际上，潮汕工夫茶是雅俗共赏的，君不见，街头补锅、补鞋、蹬三轮车的都拨燃了红泥小火炉，高冲低筛，在劳作的间隙中喝它三两杯，至招徕顾客：“来，喝一杯!”增添了主客之间的亲昵感。君不见校务处里，办公室内，车间班组，电炉通红，小铜锅在炉上嗤嗤地响，冲得新茶喷喷香，一杯入口精神爽。在老中医的案桌上，脉枕一个，文房四宝和工夫茶具各一套，便自烘托出一股子儒雅的风格。有些摇笔杆的更是不可一日无此君，一旦茶源不继，文思也便枯竭了。

　　看今天，在汕头市的人民广场，在中山公园，在特区龙湖宾馆……一个个露天的、不露天的茶座开设起来。月光摇银，树影婆娑，炭火哔剥，茶液浓冽，人们心情舒畅，乘热而饮，一啜而尽。趁着茶兴，话兴尤浓，知心话儿就像山泉一样汩汩地冒将出来。在有些车间里，出现了专职的冲茶服务组，退休老工人为师弟、徒弟送上杯杯浓茶，为他们洗涤疲劳、传递力量。在农村，新的茶园一片片涌现，绿浪拍天。潮阳、澄海一些原来不属于产茶区的地方，也大面积种茶了。绿色的溪河流向四面八方，茶香四溢。